Omelettaart met courgette en aubergine

Deze omelettaart met courgette en aubergine is heerlijk! De omelettaart wordt gemaakt met Perupas aardappelen. Dit is een aardappel met een stevige structuur en verkrijgbaar in verschillende kleuren als dieppaars, oranje of oudroze. Naast dat dit er fantastisch uitziet op je bordje, heeft ook iedere kleur een andere smaak. Mocht je deze aardappels niet kunnen vinden, kun je natuurlijk ook gewone aardappelschijfjes gebruiken. Serveer deze omelettaart als hapje, als hoofdgerecht met een lekkere salade erbij of als lunch. Eet smakelijk!